De Supermarkt van de Toekomst

Door Linda Pol, Retail trends Magazine 10 sept 2019


Labgekweekte hamburgers, insecten die zijn doorgefokt tot formaatje plofinsect of tomaten in de vorm van een boterham. Over dertig jaar ziet het supermarktschap er heel anders uit. Foodfuturist Chloé Rutzerveld leidt ons rond door de supermarkt van de toekomst.

Stel: het is 2050 en er wonen zo’n tien miljard mensen op aarde. Om al die mensen van voedsel te voorzien, zijn onze eetgewoonten en productieprocessen waarschijnlijk flink veranderd. Interessant zijn vragen als: wat wordt er in een toekomstige supermarkt verkocht? Wat is verdwenen en wat is er juist bijgekomen?

Chloé Rutzerveld, foodfuturist en -designer is onze gids door deze nieuwe wereld. Met behulp van de wetenschap onderzoekt zij nieuwe technologieën die de voedingsindustrie efficiënter, gezonder en duurzamer maken. In 2050 doen consumenten hun boodschappen niet meer op een fysieke plek maar online, voorziet ze. “Er zijn een stuk minder supermarkten, maar ze zijn van grotere omvang. Het worden plekken waar mensen informatie en ideeën over voeding met elkaar uitwisselen.”

Photo by Boudewijn Bolman

Photo by Boudewijn Bolman

Chloé Rutzerveld is foodfuturist en -designer en onderzoekt technologieën die de voedingsindustrie
efficiënter, gezonder en duurzamer maken.


Inzicht in processen
Als we de supermarkt binnenlopen zien we direct voedingstechnologen die in de weer zijn met het ontwikkelen en uitvoeren van nieuwe ideeën rondom voedsel. Doordat consumenten met deze experts interacteren, krijgen zij aan de ene kant uitleg over nieuwe voedingstechnieken en inzicht in productieprocessen. Aan de andere kant betrekken de deskundigen hen bij het onderzoek hiernaar. “Juist mensen die niet dagelijks bezig zijn met deze processen en er daardoor verder vanaf staan, hebben vaak de meest verrassende ideeën”, stelt Rutzerveld.

 

In 2050 draait de supermarkt vooral om interactie en het ervaren van nieuwe technologieën 

Centraal in de supermarkt van de toekomst staan plantaardige alternatieven. Men kijkt naar opties om zo min mogelijk dierlijke producten te eten en het dier uiteindelijk helemaal uit de formule te halen. Ook de sensorische beleving van voeding is belangrijk. De klant wordt meegenomen in de processen achter de verschillende manieren van de productie. Heel belangrijk, volgens Rutzerveld. “Consumenten moeten begrijpen hoe een product gemaakt wordt. Pas dan gaan ze het accepteren en consumeren. Deze afdelingen spelen in op deze behoefte aan informatie.”

6x wat je moet weten over de supermarkt in 2050

  1. Deskundigen geven consumenten inzicht in nieuwe voedingstechnieken en productieprocessen. De consument kan op zijn beurt helpen bij het onderzoek hiernaar.

  2. De kweekvleeswand laat het proces van cel tot eindproduct zien.

  3. Dikke en sappige meelwormen, krekels en sprinkhanen vullen de schappen op de insectenafdeling.

  4. In futuristische kweekkassen experimenteren bezoekers met eigen gewassen. Ze wisselen de groeirecepten die ontstaan met elkaar uit.

  5. In de voedselapotheek zoeken voedingsdeskundigen naar nieuwe verbindingen tussen voeding en gezondheid.

  6. De supermarkt dient als gezondheidslab waar consumenten een poepmonster inleveren en vervolgens persoonlijk voedingsadvies ontvangen.
     

We volgen het pad naar de kweekvleesafdeling. Nog steeds vinden we een ruimte vol speklapjes, biefstukken, schnitzels en rundervinken. We zien er zelfs de delicatesse foie gras – ook wel bekend als ganzenlever. Eerder was de productie hiervan in Nederland niet toegestaan, vanwege de dieronvriendelijkheid ervan. Met de gevorderde ontwikkeling van kweekvleestechnologie is dat niet meer het geval.

Het slachten van een dier is hierdoor namelijk verleden tijd. Sterker nog: de kip, koe of het varken waar het vlees vandaan komt, is gehuisvest op de kweekvleesafdeling. Zo kun je eerst een mals stuk vlees afkomstig van het beest op de afdeling uitkiezen, om het dier vervolgens met een knuffel te bedanken.

Kweekvlees wordt normaal
“De technologie is op dit punt zo ver dat er nog maar één dier nodig is om een hele stad te voeden. Het dier blijft gewoon leven.” Bij de kweekvleestechniek wordt een klein stukje spierweefsel van een dier afgenomen. Door voedingstoffen zoals suikers, bouwstenen voor eiwitten en vitaminen toe te voegen, groeien de cellen uit tot miljoenen spiercellen. Vanuit die cellen wordt het vlees gekweekt. Om het productieproces bij de consument bekend te maken vind je een grote kweekvleeswand op de afdeling. Die toont het proces van cel tot eindproduct. “Zoals ik al eerder zei willen mensen weten waar hun voedsel vandaan komt, wat erin zit, hoe het smaakt. Door de technologie inzichtelijk te maken op de plek waar je het koopt zien klanten het steeds meer als een normaal product dat van toegevoegde waarde is, in plaats van als iets engs.”

Waar consumenten bij de term labgekweekt vlees voorheen dus iets onnatuurlijks en steriels voor zich zagen, verschijnt nu het denkbeeldige plaatje van een sappige hamburger op hun bord. De shopper die kweekvlees toch te extreem vindt kan doorlopen naar de afdeling met vleesvervangers. Want in de toekomstige supermarkt zien we niet meer één schap met een bescheiden assortiment vleesvervangers.

Vleesvervangers van deegmeel
Nee, we zien een afdeling met zo’n honderd soorten. Soja blijft door zijn rijke voedingspakket populair bij consumenten. Ook hier staan wetenschappers en technologen klaar om uit te leggen wat achter de totstandkoming van deze voedingsmiddelen schuilgaat. “Hier zie je een zogenoemde shear cell machine, ontworpen door Wageningen University en de Vegetarische Slager. De machine maakt vleesvervangers van een deegmengsel dat onder druk wordt verwarmd en gekneed. Hierdoor ontstaat een vezelachtige structuur die op kippenvlees lijkt. Ook hier geldt: door het productieproces te laten zien, begrijpt de klant wat hij koopt.”

Plofinsecten
Van de vleesvervangers gaan we naar de insectenafdeling. Onder meer sprinkhanen, meelwormen, kevers en rupsen vullen hier de schappen. En dan niet in de vorm van hoe we ze eerder kenden, stelt Rutzerveld. Want net als in het verleden werd gedaan met bijvoorbeeld kippen, zijn ze doorgefokt en zijn hun lichaampjes opgeblazen tot formaat plofinsect, voorziet ze. Dat betekent dat de discussie over 'plofdieren' zich nog altijd voortzet. Los daarvan wordt de diersoort door het grotere formaat aantrekkelijker.

“Insecten hebben een malse structuur, unieke smaakprofielen en hoge voedingswaarde. Verder behoren ze tot de grootste groep dieren op aarde en is ongeveer zeventig procent van hun vlees bruikbaar, in tegenstelling tot dertig procent van een koe. Daarbij bevatten ze ook nog eens dezelfde eiwitten als vlees, terwijl er minder water, voer en ruimte nodig is om ze te kweken.”


Insecten worden straks doorgefokt tot grote formaten, waarmee de discussie over plofdieren actueel blijft, voorziet Rutzerveld.

Geen wonder dus dat de toekomstige consument deze gezonde consumptie met alle liefde aan zijn voedingspatroon wil toevoegen. Waarom nu wel en waarom aten we insecten eerder niet in groten getale? Waarschijnlijk door de toen nog niet heel aantrekkelijke vorm van de diersoort. Ze waren klein en je had na het eten ervan minstens één glas water nodig om ze weg te spoelen. Daarnaast is het beeld van pootjes, vleugeltjes en voelsprietjes die tussen je tanden zitten niet bepaald charmant. “Maar straks zijn deze ledematen verwijderd en de overgebleven lichaampjes sappiger en dikker gemaakt. Zo ontstaat een heerlijk smakende eiwitbom.”

 

Eten weggooien is niet meer van deze tijd, dat is iets wat we nog in 2019 deden.


Indoor farming
Naast de opgeblazen insectenlichaampjes zijn er op de afdeling producten aanwezig waar deze diersoort in verwerkt is. Energierepen, pasta of granola bijvoorbeeld, wat er nog wat aantrekkelijker uitziet. Na het kweekvlees en de plofinsecten is het tijd voor de afdeling met indoor farming. Hier worden gewassen binnenshuis gekweekt met de hulp van ledverlichting, machine learning en slimme hydrocultuur. Consumenten kunnen experimenten met groeirecepten en hun eigen groenten creëren. Deze groeirecepten zijn vastgestelde combinaties van verschillende lichtkleuren en hoeveelheden licht, water en CO2: factoren die allemaal invloed hebben op de teelt. Door de toepassing van een groeirecept kan de opbrengst, smaak of structuur van het gewas worden aangepast.

Future Food Formula 13 high res.jpg


In de supermarkt kunnen consumenten met deskundigen hun eigen gewassen kweken en kookrecepten voor gerechten met elkaar uitwisselen. 

Rutzerveld: “Consumenten hebben een futuristische kweekkas thuis, maar ook in de supermarkt is het mogelijk eigen gewassen te creëren. Ze zijn hun eigen veredelaar van het product. Door wat zaadjes te planten, een groeirecept te downloaden, deze toe te passen en te experimenteren, kweekt de klant zijn eigen perfecte groente. De omgevingsfactoren bepalen bijvoorbeeld hoe een ideale tomaat eruit komt te zien. Geef je deze veel rood licht in combinatie met CO2 en water, dan rijpt hij sneller en wordt de tomaat zoet en luchtig.”

Op de indoor farm helpen deskundigen de consumenten met het kweken van de nieuwe soorten groenten en fruit. Daarnaast is de afdeling een plek waar consumenten hun groeirecepten met elkaar uitwisselen. ‘Hoe smaakt de groente?’ ‘En in welk gerecht heb je het verwerkt?’ Door het indoor kweken blijft de keten dicht bij huis. Het importeren van een product als bananen bijvoorbeeld is niet meer nodig. Daarnaast is dit een stap vooruit in het verzet tegen voedselverspilling.

Geen verspilling meer
Doordat consumenten de vorm van het product aanpassen, ontstaan er bijzondere vormen als cilinderaubergines, kubuswortelen en een sandwichtomaat die perfect op je boterham past. Eten weggooien is niet meer van deze tijd, dat is iets wat ze in 2019 deden.


Voedselapotheek op de winkelvloer
Ten slotte speelt functioneel voedsel straks een veel belangrijker rol in de supermarkt. Dit is voedsel in pillen-, poeder- of shakevorm en bestaat uit pure ingrediënten die het lichaam nodig heeft. In de winkel is plaats voor een voedselapotheek. Hier zoeken ontwerpers, artsen, diëtisten, koks en voedingstechnologen naar nieuwe verbindingen tussen voeding en gezondheid. Zij vertalen dit naar innovatieve producten, waardoor er steeds verbeterde pillen, poeders en shakes op de markt komen. Om te zien hoe het lichaam van de consument is opgebouwd en wat het nodig heeft om optimaal te functioneren, is fysiek onderzoek nodig.

 

Consumenten leveren een poepmonster in en krijgen vervolgens een persoonlijk voedingsadvies

“In de supermarkt van de toekomst is het voor klanten mogelijk een poepmonster in te leveren. In het lab wordt een analyse gemaakt van hun dna-profiel om op basis hiervan persoonlijk voedingsadvies te geven.”

Gepersonaliseerde voeding
Consumenten trekken hun dagelijkse shot – een aanvulling op hun dagelijkse dieet – uit een automaat in de muur. Door een simpele scan van een vingerafdruk wordt hun persoonlijk dna-profiel in het digitale scherm geladen. Het vakje met de juiste gepersonaliseerde voeding opent zich. Een zakje poeder before-sleep bijvoorbeeld om beter te slapen. Of een flow state-shake om het concentratievermogen te stimuleren. Aangezien eten in pil- of poedervorm wat saai lijkt, is het mogelijk een belevingslaag toe te voegen. Bijvoorbeeld door een 3D-voedselprinter of VR-bril. Hiermee geef je het een extra dimensie in de vorm van smaak, geur, kleur, textuur of andere omgeving.

Smakelijk eten!

Voedsel van Morgen tentoonstelling @NEMO Science Museum

Plofinsecten, kweekvlees en toekomstgewassen

Toekomst van voedsel in tentoonstelling Voedsel van morgen op nieuwe locatie NEMO Science Museum

Wat ligt er in 2050 op je bord? Waar komt dit voedsel vandaan? En hoe wordt het gemaakt? Plofinsecten in het schap van de supermarkt, een hamburger van kweekvlees of eten in poedervorm op basis van je DNA-profiel. Het klinkt misschien nog ver weg, maar met de uitdagingen die een groeiende wereldbevolking en klimaatverandering met zich mee brengen is een andere houding ten opzichte van voeding nodig. Wetenschappers, voedseltechnologen, designers, foodstartups, filosofen en producenten kijken daarom naar nieuwe manieren om het verbouwen én consumeren van ons eten mogelijk te maken. Hun beste ideeën en producten zijn te zien in de nieuwe tentoonstelling Voedsel van morgen die van 10 juli t/m 6 oktober te bezoeken is in De Studio van NEMO Science Museum. De nieuwe locatie bevindt zich op het naastgelegen Marineterrein. 

EoF-21oktober-LisetvdLaan-7164.jpg

Ontwerp een toekomstgewas met de Future Food Formula-installatie van Chloé Rutzerveld


In de tentoonstelling Voedsel van morgen neemt NEMO Science Museum, in samenwerking met Next Nature Network, bezoekers mee op voedselreis. Aan de hand van de scenario’s plantaardig, dierlijk en functioneel voedsel krijgen bezoekers een kijkje in de toekomst van insecten, kweekvlees, GMO, Biotech, plantaardige alternatieven, alternatieve kweekmethoden, voedsel als medicijn en nieuwe sensorische voedselbeleving.

Food designer Chloé Rutzerveld, fellow bij Next Nature Network, stelde de tentoonstelling samen. Rutzerveld is zelf ontwerper van de Future Food Formula-installatie waarbij bezoekers een groeirecept kunnen maken om een toekomstgewas te ontwerpen. Er wordt verder samengewerkt met verschillende partijen uit binnen- en buitenland, waaronder filmmaker Matthijs Diederiks die een inkijkje geeft in de wereld van de functionele voedingsmiddelen waarop hij een jaar heeft geleefd en ontwerper Ira van Eelen, dochter van kweekvleesuitvinder Willem van Eelen, die in samenwerking met de universiteit van Bath laat zien hoe kweekvlees gemaakt wordt.


Facts:
Tentoonstelling: Voedsel van morgen

Wat: Neem aan de hand van de scenario's dierlijk, plantaardig en functioneel voedsel een kijkje op je bord van de toekomst.

Wanneer: 10 juli t/m 6 oktober 2019

Openingstijden: woensdag van 10.00-21.30 uur, donderdag tot en met zondag 10.00-17.30 uur, maandag en dinsdag gesloten. 

Locatie: De Studio van NEMO Science Museum op het Marineterrein, Kattenburgerstraat 5, gebouw 027A, 1018 JA Amsterdam 

Prijs: €7,50. Gratis toegang op dezelfde dag met entreeticket NEMO Science Museum





 

 

 

Artist in Residence Rio de Janeiro

Directly after the Dutch Design Week I left to Rio de Janeiro for a creative residency at Museu do Amanhã. Together with the incredible lab team we managed to finish an amazing exhibition in just one month: Futuro Comestível, Protótipos para uma nova alimentação.


After the Future Food expo at the Wageningen University Campus earlier this year, this is my second solo expo. This time it’s centered around the Digestive Food project and the creation of an entirely new eating system based around the functioning of our digestive system. The basic project is from 2015, but during the residency I dived deeper into the alternative nutrient production and made prototypes of famous Brazilian dishes to show examples of how such a new capsuled eating system could look like.

IMG_6747.JPG

Overview of the expo
• The left side explains the basics of the concept of encapsulating food in order of digestion.
•Inside the covers are 2 versions of a Feijoada (Brazilian dish) that show possible ways of how the food capsules could be clustered and consumed 🥢 (incl. newly designed cutlery)
• On the back of the space there is a stop-motion playing. That shows how to eat the new food with the cutlery.
• On the right wall we explain possible ways of alternative nutrient production. No longer do we grow potatoes, but straight up carbohydrates. 1. Through algae. Installation shows spirulina (protein), chlorella (carbohydrates), scenedesmus (lipids) 🌿🌱
• 2. Through fungi producing smuts. Prototypes show scenario’s for producing macro-nutrients on potato and corn 


LEPO7366.JPG

Many thanks to the Dutch Embassy for making the residence possible. To Kitty Leerling who connected me with the museum, Lisa den Teuling who made the lovely illustrations and of course Marcela Sabino (director of the Lab) and the rest of the lab team (Yuri, Ricardo, Edwardo and Marina) for helping me with the creation and finalization of the expo.


(Photos Museum of Tomorrow | Guilherme Leporace)




On the cover of Dude Magazine!

During the Dutch Design Week #3 DUDE of the year is launched. I will give a group ballonmodellering session for everyone present :)!


Did you know my first entrepreneurial job was as a self-taught ballonclown / face-painter when I was 17.

WhatsApp Image 2018-10-12 at 14.14.25.jpeg

Food Futures - How Design and Technology can Reshape our Food System. 


Cover Food Futures

Cover Food Futures

In Vitro Me - chapter 5

In Vitro Me - chapter 5

Strooop! - chapter 3

Strooop! - chapter 3

In May I wasn't sure the book was ever going to be finished... I was still looking for an editor, illustrator, had not yet found a publisher and was staring at blank pages a lot. Now, four months later I'm really happy and proud to say that I finished my first book! It was not always fun and definitely not easy, but I'm glad I was too stubborn to simply give up. Once I said I was going to make a book, I was determined to finish what I started. I guess it's true what they say "You can do anything you set your mind to". 

We often search a long time for the perfect something or someone, while it turns out to be sitting right in front of you the entire time. Ruben Baart edited the book and Lisa den Teuling made the art work. Together we worked really hard over the past few months to finish the book just in time for it to be launched before the Dutch Design Week. The book is being printed at this moment. Can’t wait to see the first sample! 

An official invitation will follow by BIS Publishers, but in case you would already like to save the date, the book launch will be October 12th, 20:00 - 22:30, at TAC (Temporary Art Centre) Eindhoven. Including an exposition of the book illustrations by Lisa den Teuling, live music and interesting bites by Min Young Korean Food Lab. 

The book will be available in the Netherlands from October 2018, worldwide availability beginning of 2019.  


About the book:
Food Futures is a collection of speculative scenarios that investigate and explore the uncharted possibilities associated with food technologies, and how we can harness these technologies to make our food more efficient, healthy and sustainable. Richly illustrated and vividly narrated from personal experiences, this book contains six chapters—each complemented by stimulating questions, anecdotes and thoughts— designed to work up your appetite. Because “learning by doing” yields better results than passive reading, each chapter contains DIY experiments or recipes which will allow you to experience the food futures at your fingertips!

Including
• Recipe for three conceptual future food dishes
• Recipe for mouse liver parfait bonbons and vegetable stroopwafels
• Instructions for DIY cultured meat


Food Futures is a book for our time, and for the years to come. It inspires us to explore the unexpected places innovation will take us if we combine the rigor of scientific inquiry with the reflective nature of art. Chloé’s work asks each of us to think beyond what we know today, to imagine what might be tomorrow. Food Futures chronicles her journey and offers a guide to future food design from the perspective of a visionary practitioner. This book is an important read for anyone interested in food innovation and food systems change.
— Rebecca Chesney

Rebecca Chesney | Innovation expert and former Research Director at the Food Futures Lab at the Institute for the Future.


"You've got to have a little rain to make a rainbow"

When you're so passionate about your work that everything else has less priority - and flourish in a routine with high peaks and steep valleys - you often forget that you're not a machine. 

At the end of last year I really needed to slow down and let my body and mind rest. Which is easier said than done. Although the end of December and the beginning of a new year are probably the best time to take it easy, as many people are in a start-up phase or undergoing a slight winter depression themselves. So, until halfway April that's what I did for most of the time - I spend a lot of hours wandering through the woods, spending time with friends and family, taking Salsa dancing classes and shamelessly allowing myself to binge watch series on Netflix. Surprisingly, the amount of requests, assignments and emails was very low during those months. As if some kind of force knew that I was off-line for a while. 

With renewed energy and a happy self, many great things happened in the months after throughout March, May and June; 
- I was invited by the Dutch Embassy in Sao Paulo, Brazil, to give a lecture at festival Path
- I gave a lecture at Fifteen Seconds Festival in Graz, Austria. 
- I was nominated for a Young Imapact Award
- I visited the Here Now exposition in Graz of Dutch Design that included the STROOOP! project
- Together with my old intern, we prepared an experimental dinner for a great group of Lunar  
 

But the best thing was that I used my off-time as a moment of reflection and mental brainstorm to start thinking about the content and structure of my first book! A book, build up of three themes with six projects about five years of working on food design! More specifically about Future Food Scenarios and the combination of design, science and technology to think about new ways of food production and consumption. Update will follow soon :) 

 

 

 

Festive Opening Future Food Formula @RAUM

Visit the FFF on Wednesdays 15:00 - 18:00 and Sundays 12:00-18:00 @Berlijnplein 520 in Utrecht until 18/10/2017. From 21/10 - 29/10 you can visit the Installation at the Dutch Design Week in Eindhoven @Ketelhuisplein as part of the Embassy of Food!